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高水平社会服务

餐饮服务基础五大技能操作

一、五大技能之托盘

(1)托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;

②大、中、小形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。

(2)理、装、托盘; 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

(3)托姿 托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托,轻托又叫胸前托,左手前臂与后臂成90度,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。肘与身体离一拳距离。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。

(4)要领:

①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。

(5)行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔;托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动;切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走分五种

a 常步:步履均匀而平缓,端托一般物品时使用常步。

b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。

c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力

e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步;端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

(6)卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品;从盘两边交替拿下。

二、五大技能之摆台

1、摆台准备:检查台布口布、餐具、转盘转心是否有破损或有油迹。

2、铺台布

(1)检查台布在铺台布之前,要认真细致的对每块桌布进行检查,如果台布有破损或有污迹,要更换。

(2)铺桌布的方法

A 推拉式       B 撒网式          C 抖铺式

(3) 铺桌布:

A圆桌:铺桌布时,服务员应站在副主人位或主人位的位置上,先抖桌布,后进行桌布定位,再抚平桌布,做到用力均匀,动作熟练,干净利落,一次到位。

B长桌:铺长桌时,服务员应站在桌子一侧,用力推出去,抖平桌布要求如上。

(4)基本要求桌布正面向上,中心线对准宾主位摆,十字正中,做到舒展平整四边下垂部均匀。

3、摆台注意事项:摆台操作前要洗手消毒;

装盘:使用托盘将所使用的餐具、用具更好,并检查是否已经清洁或有破损。

摆放物品:按照规定的摆放程序和标准,将各类餐具和酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花摆放在适当的位置。

l  A摆台时动作要稳、轻、不能发出碰撞声音。

l  B拿餐具时手指不能接触到刀口、杯口以及客人嘴部能接触到的部位。

l  C检查整体桌面,保证餐具、用具齐全,摆放一致,无破损,无污迹、油迹。

4、摆台程序

(1)铺好台布后,上转盘(手指滚动转盘是否移位或摆在桌面中间位置,台面是否整洁无皱。

(2)摆餐具、餐巾、摆骨碟、小碗、调羹、味碟,骨碟摆放在离桌边1.5厘米处,各餐具间间隔1.5CM,小碗摆在骨碟前面的左侧相距1.5厘米,调羹摆放在小碗上,匙柄朝左。

3、味碟摆在骨碟前面的右侧,分别与骨碟、汤碗相距1公分;筷架与小碗、味碟呈一条直线,筷子的底部与桌边距离为1公分(筷套字面向上)。

4、水杯、葡萄酒杯、白酒杯三者平行,它们之间的相距为1.5公分,与小碗、味碟的中间位置。

5、摆烟灰缸主副位右边各摆一下配垫碟,然后顺着数隔两个餐位摆一个;(共四个)火柴盒摆在呈“正方型”字形的烟盅位置,两头距离相等,正面向上。

摆毛巾碟:毛巾碟摆放在骨碟的右侧,距离碟1.5公分,与桌边距离为1.5公分。

6、折好餐花摆放在骨碟上,餐巾花正面朝转盘,(如用口布圈,则应在口布的位置,折缝处朝底)突出主副位。

7、摆放转盘上的物品

(1)在正或副主位前方之转盘,摆牙签筒1个与转盘沿相距为1.5厘米。

(2)花盆摆在转盘中央,有观赏面的应朝门口。

8、椅子摆放要突出主副位,椅脚与椅脚要对齐,椅面前端轻碰围裙。

注意四个直线:

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

三、五大技能之餐巾折花

(1)餐巾折花的作用。

①突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位;宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。

②美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品;可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。

③卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整洁。

折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。

2)餐巾折花的基本技法:叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

3)常用碟花五款。

4)常用杯花十款。

5)一般主位常用的有:

①碟花:主教帽、雨后春笋、企鹅。

②杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

6)注意事项:

①餐巾要求洁净挺括,无损。

②装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净;

折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。

四、五大技能之斟酒

1.斟酒过程及注意事项

(1)检查 :餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。

(2)开瓶  ①在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。  ②开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来。酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

3)示意

①在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前,客人对此有不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务

4)分量  传统上中餐宴会要将酒斟满,表示全心全意。但随着西方文化的影响,传统的斟酒常识也在发生着变化。  ①斟白酒八分满。

②斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟红酒时,倒至杯的1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满。

④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3。调鸡尾酒时,使酒液入杯占2/3空间即可,以便于客人观赏或方便客人端拿。

⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯的1/8。

1、持瓶姿势 :正确是斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部,酒瓶商标的另一方,四指用力均匀,使酒瓶握稳在手中;采用这种持瓶方法,可避免酒晃动,防止手颤。

斟酒时的用力活而巧:右侧大臂与身体呈90角,小臂弯曲呈45角,双臂以肩为轴,小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧,斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

2、 斟酒时的站姿 :斟酒服务开始时,服务员先应呈直立式持瓶站立,左手下垂,右手持瓶;小臂呈45角,向杯中斟时,上身略向前倾,当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧,同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒,斟完酒身体恢复直立状,向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。

3、 斟酒站位 :斟酒服务时,服务员应站在客人的右侧身后。

规范的站位是:服务员的右腿在前,插站在两位客人的座椅中间,脚掌落地,左腿在后,左脚尖着地呈后蹬势,使身体向左呈略斜式,面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时,

做到进退有序,退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。再次斟酒时,左脚先向前跨一步,后脚跟上跨半步,形成规律性的进退,使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时,忌讳将身体贴靠客人,但也不要离得太远,更不可一次为左右两位客人斟酒,也就是说不可反手斟酒。

斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的,但是,斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。

4、 斟酒方法 :酒放于托盘内,左手端托,右手取送,根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中,这种斟酒的方法能方便顾客选用;另一种是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。

5、斟酒时机

斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段:一个是宴会前的斟酒;另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时,在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中,斟好以上两种酒后就可请客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上第一道热菜前,依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒,应在客人干杯前后及时为宾客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半时也要添斟,客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

6、斟酒方式

斟酒的基本方式有两种:一种叫桌斟,一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上,服务员持瓶向杯中斟酒。斟酒时,瓶口应离杯口2厘米左右为宜,斟汽酒或冰镇酒时,二者则应相距5厘米左右为宜。总之,无论斟哪种酒品,瓶口都不可沾贴杯口,以免有碍卫生或发出声响。

捧斟指斟酒服务时,服务员站立于顾客右侧身后,右手握瓶,左手将酒杯捧在手中,向杯中斟满酒后,绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品,取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。

(1)宾主位置的划分: 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。   (2)斟倒姿势: 身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,身体不要贴着宾客。  (3)要领:

①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重;当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。  ③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒;当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

五、五大技能之上菜

(1)上菜位置、顺序: 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间) ,(固定一个上菜位置,不能随便改动)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,先上主食、大菜、甜汤、点心和水果。{殴菜}

(2)要求:

①上菜报菜名,有佐料先上佐料;

②遵循“右上右撒”原则;

③高档菜应先转到主宾面前;

④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:先凉后热,主食、高贵名菜、小炒热菜,甜菜(随上点心),最后上水果。

由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上,也不会完全相同。

菜肴摆放要求:是将上台的菜按一定的格局摆放好,摆菜的基本要求是 : 要讲究造型艺术,要注意礼貌,尊重主宾,要方便食用。

摆菜的具体要求是 :

(1) 摆菜的位置要适中,小桌摆菜要摆在小件餐具前面,间距要适当,菜盘要相对集中,相互之间要留有一定间隔,一般从餐桌中间向四周摆放。

(2) 比较高档的酒宴中,每上一道新菜,要先转到主宾位置上,在上下一道菜之前后再将桌上菜肴作出调整,使台面始终保持美观。

(3) 酒席中菜的看面要对正主位,菜肴的所谓看面,就是最宜于观赏的一面;各类菜的看面是 : 整形的有头的菜看,其头部为看面 ; 而头部被隐藏的整形菜看,有 " 喜 " 字、 " 寿 " 字的造型菜,其字画的正面为看面 ; 一般的菜看,其刀工精细、色调好看的部分为看面。

(4) 各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般是两个菜可并排摆成横一字形;三个菜可摆品字形, 四菜摆在口字型; 五菜摆成梅花形 ; 五菜以上都以头菜或大拼盘为圆心,摆成圆形。

菜肴对称摆放的方法 : 要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称;如鸡可对鸭,鱼可对虾等;同形状、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上 ; 一般不要并排摆在一起,摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。

(5)使用长盘,其盘子应横向朝主人。 上菜时机:客到齐后《客人到80%时》征询客人意见通知厨房上菜,根据客人进餐的速度,通知厨房上菜快慢;注意上菜速度(上第一道菜的时间不能超过15分钟,中间菜肴上桌时间相隔,尔后间隔3至4分钟左右上一道菜>。

宾客致词时,立即把音响关掉,通知厨房停菜,然后站立一旁,不到处走动。

菜要趁热上

上菜注意事项:

1、鸡不献头;鸭不献掌;

2、鱼不献脊;

3、甲鱼横上;

席间催菜:掌握菜肴制作时间、方法;掌握当天营业情况及出菜高峰时间。

(1)分菜用具: 分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

(2)分菜:厨房分菜;落台分菜;餐桌分菜;

(3)顺序:

①先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派。

(4)注意事项:

①在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。

②头、尾不给宾客;勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的丰盛和准备宾客的添加。